Son cinco en la cocina para cuarenta cubiertos. Sin grandes gestos ni gritos: una cocina abierta obliga a trabajar con calma, a la vista de la sala.
La mañana: la puesta a punto
A las 8, Hugo saca el pan del horno mientras llegan las entregas. Las verduras se lavan, se cortan y se ordenan por partida. Los fondos y jugos, que necesitan horas, se ponen al fuego por la mañana para estar listos por la noche.
Una cocina abierta es una promesa: lo que ve es lo que come.
Mathieu Lefèvre, chef
El servicio, dos veces al día
A mediodía, el ritmo es rápido: un menú corto, clientes con prisa y platos que deben salir en diez minutos. Por la noche, todo se ralentiza. El menú Sauge se sirve en cuatro tiempos y Mathieu emplata cada plato en persona.
Después del último postre, la cocina se limpia a fondo, se alimenta la masa madre y la lista del día siguiente queda sobre el pase.
Un día tipo
- 8 h: primera hornada y entregas
- 12 h: servicio del mediodía
- 15 h: comida del equipo y puesta a punto de la noche
- 19.15 h: servicio de la noche
Para seguir leyendo
Nuestro pan de masa madre
Una masa madre de ocho años, harinas del Forez y dos hornadas al día.
El mercado del jueves
Cada jueves a las seis, la carta de la semana se decide entre dos puestos.
Le espera una mesa
Almuerzo de martes a sábado, cena hasta las 22 h. Reserve en línea, confirmamos en el día.