La masa madre nació con el restaurante. Se alimenta cada noche, tiene su tarro en el estante de arriba y se va de vacaciones con el chef.
Una masa que se toma su tiempo
La masa se amasa la víspera por la noche, con harina de centeno y una harina de trigo T80 de un molino del Forez. Fermenta despacio toda la noche en cámara fría, lo que le da su miga alveolada y ese punto ácido que un pan apresurado nunca tiene.
Por la mañana, Hugo forma las hogazas a mano y las hornea a 250 grados. Una segunda hornada sale a las 17 h, para que el pan de la noche esté tan tibio como el del mediodía.
Una masa madre es como un ayudante: hay que cuidarla todos los días, y te lo devuelve.
Hugo Bernard, segundo de cocina
Servido tibio, vendido el sábado
El pan llega a la mesa con mantequilla batida de la granja vecina y una pizca de sal de Guérande. Es gratis y se repone tantas veces como quiera.
Los sábados, de 10 h a mediodía, las hogazas que quedan se venden en la barra. Nunca hay muchas: venga pronto.
El pan en cifras
- Una masa madre de ocho años
- Dieciocho horas de fermentación
- Dos hornadas al día
- Una treintena de hogazas por semana
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Le espera una mesa
Almuerzo de martes a sábado, cena hasta las 22 h. Reserve en línea, confirmamos en el día.