Notre pain au levain

Le levain est né avec le restaurant. Il est nourri chaque soir, il a son bocal sur l’étagère du haut, et il part en vacances avec le chef.

Une pâte qui prend son temps

La pâte est pétrie la veille au soir, avec une farine de seigle et une farine de blé T80 d’un moulin du Forez. Elle pousse lentement toute la nuit en chambre froide, ce qui lui donne sa mie alvéolée et ce petit goût acidulé qu’on ne trouve pas dans un pain pressé.

Le matin, Hugo façonne les miches à la main et les enfourne à 250 degrés. Une seconde fournée sort à 17 heures, pour que le pain du soir soit aussi tiède que celui du midi.

Un levain, c’est comme un commis : il faut s’en occuper tous les jours, et il vous le rend bien.

Hugo Bernard, second de cuisine

Servi tiède, vendu le samedi

Le pain arrive à table avec un beurre baratté de la ferme voisine et une pincée de sel de Guérande. Il est offert, et resservi tant que vous en voulez.

Le samedi, de 10 heures à midi, les miches qui restent sont vendues au comptoir. Il n’y en a jamais beaucoup : venez tôt.

Le pain en chiffres

• Un levain de huit ans
• Dix-huit heures de pousse
• Deux fournées par jour
• Une trentaine de miches par semaine

À lire aussi