La carte n’existe pas avant le jeudi matin. Mathieu part au marché avec une liste courte et revient avec ce qui était beau : des poireaux plutôt que des épinards, une truite plutôt qu’un bar.
Six heures, quai Saint-Antoine
Les maraîchers déballent encore quand il arrive. Il fait le tour une première fois sans rien acheter, pour voir ce qui est là, puis une seconde fois pour choisir. Les producteurs le connaissent : certains lui mettent de côté leurs premières courges, d’autres l’appellent la veille quand la récolte est belle.
Il ne cherche pas le produit parfait, il cherche celui qui a du goût aujourd’hui. Une carotte tordue du Lyonnais passe avant une carotte calibrée venue de loin.
Le marché décide. Moi, je fais en sorte que ça se mange bien.
Mathieu Lefèvre, chef
Neuf heures, la carte s’écrit
De retour en cuisine, les cagettes sont posées sur le passe et la brigade goûte tout. Hugo propose, Léa réfléchit déjà aux desserts, et la carte s’écrit au feutre sur le tableau blanc avant d’être tapée pour la salle.
C’est pour cela que la carte tient sur une page, et qu’elle change sans prévenir. Quand un produit manque, le plat disparaît : nous préférons vous le dire plutôt que de le remplacer par autre chose.
Ce qu’il a rapporté ce jeudi
- Potimarron et courge musquée
- Cèpes et pieds-de-mouton
- Truite des monts du Lyonnais
- Poires Comice et coings
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Une table vous attend
Le midi du mardi au samedi, le soir jusqu’à 22 h. Réservez en ligne, nous confirmons dans la journée.