Ils sont cinq en cuisine pour quarante couverts. Pas de grands gestes ni de cris : une cuisine ouverte oblige à travailler calmement, sous les yeux de la salle.
Le matin, la mise en place
À 8 heures, Hugo sort le pain du four pendant que les livraisons arrivent. Les légumes sont lavés, taillés, rangés par poste. Les fonds et les jus, qui demandent des heures, sont lancés dès le matin pour être prêts le soir.
Une cuisine ouverte, c’est une promesse : ce que vous voyez, c’est ce que vous mangez.
Mathieu Lefèvre, chef
Le service, deux fois par jour
À midi, le rythme est rapide : un menu court, des clients pressés, et des assiettes qui doivent partir en dix minutes. Le soir, tout ralentit. Le menu Sauge se sert en quatre temps, et chaque assiette est dressée par Mathieu lui-même.
Après le dernier dessert, la cuisine est nettoyée de fond en comble, le levain est nourri, et la liste du lendemain est posée sur le passe.
La journée type
- 8 h : première fournée et livraisons
- 12 h : service du midi
- 15 h : repas de l’équipe et mise en place du soir
- 19 h 15 : service du soir
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Une table vous attend
Le midi du mardi au samedi, le soir jusqu’à 22 h. Réservez en ligne, nous confirmons dans la journée.