La carta no existe antes del jueves por la mañana. Mathieu va al mercado con una lista corta y vuelve con lo que estaba bonito: puerros en lugar de espinacas, trucha en lugar de lubina.
Las seis, quai Saint-Antoine
Los hortelanos aún están desembalando cuando llega. Da una primera vuelta sin comprar nada, para ver qué hay, y una segunda para elegir. Los productores lo conocen: algunos le guardan sus primeras calabazas, otros lo llaman la víspera cuando la cosecha es buena.
No busca el producto perfecto, busca el que tiene sabor hoy. Una zanahoria torcida del Lyonnais gana a una calibrada venida de lejos.
El mercado decide. Yo me aseguro de que se coma bien.
Mathieu Lefèvre, chef
Las nueve, se escribe la carta
De vuelta en la cocina, las cajas se colocan en el pase y la brigada lo prueba todo. Hugo propone, Léa ya piensa en los postres, y la carta se escribe con rotulador en la pizarra antes de pasarla a limpio para la sala.
Por eso la carta cabe en una página y cambia sin avisar. Cuando falta un producto, el plato desaparece: preferimos decírselo antes que sustituirlo por otra cosa.
Lo que trajo este jueves
- Calabaza potimarrón y moscada
- Boletus y lengua de vaca
- Trucha de los montes del Lyonnais
- Peras Comice y membrillos
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Le espera una mesa
Almuerzo de martes a sábado, cena hasta las 22 h. Reserve en línea, confirmamos en el día.